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【SDGs×学校給食】だしに使用した昆布を献立に活用した調理員の工夫で食品ロスを大幅削減

葉隠勇進株式会社では、SDGsの「12.つくる責任つかう責任」を重点課題の1つとし、学校給食の食品ロス削減に力を入れて取り組んでいます。
受託先である板橋区内の小学校で、白飯の残食を減らすために汁物調理でだしとして使用した大量の昆布を佃煮として提供したところ、その残食率を2%にまで抑えることができました。
 
 

学校給食での食品ロス問題への取り組み

国内では年間約600万トンの食品がごみとして廃棄されています。(※1)将来的な環境悪化や世界の人口増加による食料危機に適切な対応をしていくために、国内外で食品ロス削減への取り組みが広がりつつあります。

葉隠勇進でも、学校給食の受託会社として食品ロス削減のためにできることがあると考え、可食部分を多く残し、残菜が減るように野菜の皮むきを工夫する、残食が多いメニューに興味をもってもらえるよう工夫するなど、各事業所でさまざまな取り組みを実施しています。今回は、調理員のアイデアで残食率を大きく抑制することに成功した取り組みをご紹介します。 

 

※1. 消費者庁 食品ロス削減関係参考資料(令和3年8月26日版)
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_policy/information/food_loss/efforts/assets/efforts_210826_0001.pdf
 

「今日は白いご飯が食べ進みにくいかも」調理員の機転で残食率2%に

▲白飯、生姜焼き、根菜スープ、佃煮、牛乳

▲白飯、生姜焼き、根菜スープ、佃煮、牛乳

 

この日の献立は、生姜焼きと根菜汁に白飯の予定でした。調理員として経験豊富な葉隠勇進の吹野順子さんは、児童が先におかずを完食してしまい、白飯を余らせてしまいそうだという印象を受けました。
そこで、「だしに使用した昆布を、白飯によく合う佃煮として提供すれば、子どもたちは白飯の食が進み、残食も削減できるのではないか」と考え、実際にその日の献立に加えることにしました。

だしを取った後の昆布を細切りにし、砂糖と醤油で甘辛く味を付け、給食釜で30分間煮詰めれば、佃煮の完成です。佃煮のおかげで、児童たちは白飯を一緒に食べてくれました。

この日の白飯の残食率は2%弱でした。これは、児童たちに人気がある丼ぶりやカレーライスなどの献立のときとほぼ同率の残食率です。
 

板橋区の小学校給食現場 責任者 吹野 順子さんのコメント

いつも児童たちが「どういう調理をしたら給食をおいしく食べてくれるかな」と食材の煮込み方や切り方を工夫するなど楽しく思いめぐらせています。なるべくたくさんの栄養を取ってほしいので、だしを取る際に大量に使う昆布は、普段からお汁に刻んで入れたりするなどしていました。少しでも工夫できる部分を見つけて、おいしい給食を常にお腹いっぱい食べてほしいと願っています。